Производство и качество

Что такое кислотность оливкового масла? Extra virgin, virgin и рафинированное

5 мин чтения 2026-06-10Europe Olive Oil

Краткий ответ

Кислотность оливкового масла отражает уровень свободных жирных кислот и измеряется в лаборатории, а не на вкус. Extra virgin должно иметь не более 0,8%, virgin — до 2,0%, а рафинированное масло очищается химически и при этом теряет большую часть полифенолов. Оливки Europe Olive Oil собирают вручную, перерабатывают в течение 24 часов и отжимают холодным способом при ≤27°C, сохраняя кислотность ниже 0,8%.

Что На Самом Деле Означает Кислотность

Многие думают, что «кислотность» означает кислый вкус. Однако применительно к оливковому маслу кислотность означает уровень свободных жирных кислот — химический показатель того, насколько распались триглицериды масла. Она измеряется в лаборатории, а не на вкус.

Чем ниже кислотность, тем более здоровыми и свежими были оливки на момент переработки.

Сорта и Пределы

Extra Virgin (высший сорт): свободная кислотность ≤ 0,8%. Высшая категория. Только механические методы, безупречный органолептический профиль.
Virgin: ≤ 2,0%. Также механическое производство, но возможны небольшие органолептические дефекты.
Рафинированное: дефектное сырое масло, очищенное методом химической/термической рафинации. Нейтральное по вкусу и запаху; полифенолы в значительной степени теряются.
Оливковое масло (купаж): рафинированное масло с добавлением некоторого количества нерафинированного.

Что Повышает Кислотность?

Свободные жирные кислоты растут, когда оливки долго ждут после сбора, повреждаются или подвергаются брожению. Именно поэтому оливки Europe Olive Oil:

Собираются вручную в момент полной зрелости
Перерабатываются в течение 24 часов
Извлекаются методом холодного отжима (≤27°C)

Почему Важна Низкая Кислотность

Низкая кислотность — это не просто цифра; это доказательство свежести, тщательного производства и высокой питательной ценности. Категория extra virgin содержит больше всего полифенолов и ароматических веществ.

Europe Olive Oil: кислотность ниже 0,8%, 100% натуральная холодная экстракция. Сертификат EL40296.

Часто задаваемые вопросы

Связана ли кислотность оливкового масла со вкусом?+

Нет. Кислотность — это химический показатель уровня свободных жирных кислот, определяемый в лаборатории, а не на вкус. Более низкая кислотность говорит о том, что оливки были здоровыми и переработаны свежими.

Каков предел кислотности для масла extra virgin?+

Масло extra virgin должно иметь свободную кислотность не более 0,8%. Это высший сорт, изготавливаемый только механическими методами с безупречным органолептическим профилем.

Чем рафинированное масло отличается от нерафинированного?+

Рафинированное масло — это дефектное сырое масло, очищенное химической или термической рафинацией, из-за чего оно становится нейтральным по вкусу и запаху и теряет большую часть полифенолов. Нерафинированное масло производится механически и сохраняет питательную ценность.

Что повышает кислотность оливкового масла?+

Свободные жирные кислоты растут, когда оливки долго ждут после сбора, повреждаются или подвергаются брожению. Поэтому ручной сбор, переработка в течение 24 часов и холодный отжим при ≤27°C сохраняют низкую кислотность.

🫒 Europe Olive Oil

Холодный отжим на Крите, доставка по всей Европе.

Купить →